In de keuken

Waarop letten bij aankoop en bewaring?

witloof in verpakking.jpgDe ideale witloofkrop is stevig en mooi wit van kleur. De top is gesloten en heeft een smal lichtgeel randje. De bladeren zijn gaaf en vertonen geen kleurafwijkingen. Beschadigde plekken worden snel bruin, met bederf tot gevolg.

Witloof bewaar je best op een koele, donkere plaats, bijvoorbeeld in de groentelade van de koelkast. Als witloof aan licht wordt blootgesteld, wordt het vrij snel groen. Wanneer je witloof in een open papieren zak of een geperforeerde plastic zak op een koele plaats bewaart, is het ongeveer een week houdbaar.

Hoe witloof bereiden?

Bij het bereiden van witloof start je met het verwijderen van de buitenste blaadjes. Houd je niet van de typische bittere smaak, snijd dan een schijfje van de hardere onderkant weg en snijd de kegelvormige ‘pit’ eruit. Kort spoelen onder de koudwaterkraan mag, maar laat witloof nooit in water liggen. Dan verdwijnen namelijk de vitaminen en de mineralen.
Dep de kroppen altijd droog.

Hieronder enkele technieken:

 

  1. Braiseren

    Braiseren of stoven is buiten bakken een van de beste manieren om witloof smaakvol te bereiden. De techniek bestaat erin om de groente in een weinig boter en vocht op een zacht vuur te garen. Pas deze techniek zeker toe voor witloof met kaas en hesp.

    Een voorbeeld vind je hier: C’est Chic’ory – In rum gebakken witloof
     
  2. Koken

    Het koken bestaat erin om het witloof te garen in gezouten water of bouillon. Het nadeel van deze techniek is dat het witloof heel wat water opneemt en zo aan smaak inboet. Gebruik deze techniek best enkel voor soepen.
     
  3. Bakken – roerbakken

    Het witloof, versneden of in stronkjes, kan je op diverse manieren bakken: in de pan, in de oven of in de wok. Als vetstof kan je boter of olie gebruiken. Wokken heeft als voordeel dat je de groenten op een snelle manier krokant kan garen.

    Voor het bakken start je het best van rauw witloof. Je kan het heel kort bakken, zonder te kleuren, of iets langer met een lichtbruine kleur als resultaat. Dit zorgt eveneens voor een andere smaak.

    Een voorbeeld vind hier: Gewokte scampi met witloof

    Voor het bakken in de oven start je van rauwe of kort gebraiseerde stronken (zie braiseren).

    Een voorbeeld vind je hier: 
    Witlooftaart met peren en gedroogde veenbessen

    Ook bij een van onze klassieke bereidingen, zoals fazant Brabançonne, worden de rauwe stronken halverwege de gaartijd van de fazant aan de bereiding toegevoegd.
     
  4. Konfijten

    Het konfijten van witloof gaat een stapje verder dan bakken. Het witloof wordt op een zacht vuurtje langzaam gebakken tot het donkerbruin wordt. De smaak wordt intens en lichtzoet door de natuurlijke suikers die aanwezig zijn in het witloof.
     
  5. Karamelliseren

    Tijdens het bakken kan je wat suiker toevoegen aan het witloof en dit lichtbruin laten worden.
     
  6. Stomen

    Indien je de witloofstronken niet wenst te braiseren, is stomen een betere kooktechniek dan koken. Naargelang de grootte van de stronken varieert de tijd. Gemiddeld vraagt stomen een 25-tal minuten.
 

De hierboven vermelde kooktechnieken vormen de basis voor diverse andere toepassingen zoals frituren, roken, grillen. Grillen kan je bijvoorbeeld pas als je het witloof eerst gestoomd hebt. Frituren is mogelijk nadat je rauw witloof in paneermeel hebt gerold of door een tempurabeslag hebt gehaald.